食用蟋蟀——解決“蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良”問題的新途徑閱讀次數(shù) [919] 發(fā)布時間 :2024-09-30
發(fā)布：Yuki Chen 撰寫：李泳民 審核：郭銳婷、祁姣姣、朱劍鋒
蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良(protein energy malnutrition, PEM)問題是發(fā)展中國家亟待解決的主要公共健康問題之一。畜產(chǎn)品作為高質(zhì)量蛋白質(zhì)的重要來源，其生產(chǎn)卻伴隨著環(huán)境污染和氣候變化等負面影響。面對人口激增和傳統(tǒng)蛋白質(zhì)供應緊張的局勢，探索新型及替代蛋白質(zhì)來源已迫在眉睫，其中可食用昆蟲，特別是蟋蟀，正逐漸嶄露頭角。
直接食用昆蟲或?qū)⒗ハx加工為食物的做法來源已久，據(jù)相關(guān)信息，已為全球超過20億人提供了必要的營養(yǎng)。蜜蜂、螞蟻、甲蟲以及蟋蟀和蚱蜢等昆蟲，有著悠久的食用歷史。這些昆蟲不僅富含蛋白質(zhì)，還含有多種對人體有益的維生素、礦物質(zhì)和脂肪酸，為當?shù)鼐用裉峁┝酥匾臓I養(yǎng)來源。隨著全球?qū)沙掷m(xù)食品來源的需求增加，昆蟲作為替代性蛋白質(zhì)來源的潛力正逐漸受到關(guān)注。
可食用蟋蟀的營養(yǎng)優(yōu)勢
可食用蟋蟀的蛋白質(zhì)含量高達50-60%，其生物價值為93.02%，凈蛋白質(zhì)利用率為75.20%，凈蛋白質(zhì)比率為3.04%，蛋白質(zhì)效率比率為1.78%，真消化率為80.82%。
最新研究表明，可食用的蟋蟀粉（CPs）不僅蛋白質(zhì)含量豐富，介于42.0%-45.8%之間，而且其脂肪含量也相當可觀，達到23.6%-29.1%。此外，CPs還包含適量的纖維（2.9%-6.4%）和灰分（3.6%-4.3%），為食品提供了均衡的營養(yǎng)組成。在礦物質(zhì)含量方面，每100克蟋蟀粉中的鈣含量高達139-218毫克，鐵含量為4.06-5.99毫克，鋅含量為12.8-21.8毫克，鎂、鉀、鈉、銅和錳等礦物質(zhì)也均達到顯著水平，分別為86-113毫克、826-1224毫克、263-312毫克、2.33-4.51毫克和4.1-12.5毫克。這些豐富的礦物質(zhì)成分使得CPs成為新型無麩質(zhì)食品產(chǎn)品的理想添加劑，不僅能夠提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，還能滿足特定人群（如乳糜瀉患者）的飲食需求。
鑒于昆蟲在可持續(xù)性、動物福利、營養(yǎng)價值以及全球糧食安全等方面展現(xiàn)出的多重生態(tài)與環(huán)境優(yōu)勢，昆蟲作為蛋白質(zhì)來源的利用正以前所未有的速度增長，并日益成為食品加工商與科研人員關(guān)注的焦點。
蟋蟀蛋白在食品上的應用
目前市場上已有多種以蟋蟀蛋白為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，為消費者提供了一些有吸引力的選擇，如富含蛋白質(zhì)的烘焙產(chǎn)品和適合乳糜瀉患者的無麩質(zhì)面包。此外，蟋蟀蛋白水解物還被用作防腐劑，以提高車達奶酪等在儲存過程中的穩(wěn)定性。
此外，研究還揭示了全脂和低脂蟋蟀粉在纖維狀肉類替代品生產(chǎn)中的顯著潛力。在15%至30%的添加量范圍內(nèi)，蟋蟀粉能夠有效替代部分大豆分離蛋白，不僅豐富了產(chǎn)品的蛋白質(zhì)構(gòu)成，還可能帶來獨特的風味和營養(yǎng)價值。這一發(fā)現(xiàn)為肉類替代品行業(yè)開辟了新的原料路徑，促進了行業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展。
食用昆蟲是解決第三世界國家和發(fā)展中國家所面臨的食物安全和短缺問題的可行方案之一，這些地區(qū)的動物蛋白資源有限或不足以滿足人類的飲食需求。作為蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)及必需微量營養(yǎng)素的豐富來源，可食用昆蟲以其高效、經(jīng)濟的特點，有望成為解決營養(yǎng)不足問題的重要途徑。未來，隨著技術(shù)的不斷進步和消費者認知的提升，蟋蟀等可食用昆蟲將在更多食品領(lǐng)域得到廣泛應用，為全球食品安全與營養(yǎng)健康貢獻力量。
